Ein perfektes Steak aus dem Vakuumbeutel?

Sous-Vide ist in aller Munde. In der Gastronomie schon lange ein Geheimtipp, kommt der Trend jetzt auch bei passionierten Hobbyköchen an. Ob das Essen wirklich besser wird, wenn man es im Wasser gart? Hier sind die wichtigsten Fakten zur Garmethode.

Was bedeutet Sous-Vide?

Das Wort selbst kommt aus dem Französischen und bedeutet schlicht Vakuumgaren. Wie der Name vermuten lässt, wurde die Methode in Frankreich entwickelt, in den 1970er Jahren um genau zu sein.

Wie funktioniert Sous-Vide?

Das Prinzip ist einfach und ähnlich dem Niedergaren. Fleisch, Fisch oder auch Gemüse und Obst werden in einem Vakuumbeutel luftdicht verschweisst und im Wasser bei konstant niedrigen Temperaturen so lange gegart, bis die gewünschte Garstufe erreicht ist. Da mit normalem Herd oder Backofen nie die konstant gleiche Temperatur erreicht wird, gibt es spezielle Sous-Vide-Gargeräte.

Welchen Unterschied macht Sous-Vide?

Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst, alle Speisen haben eine sehr empfindliche Zellstruktur, die durch starke Hitze schnell Schaden nimmt. Fleisch wird bei starker Hitze schnell zäh, der Fisch trocken und Gemüse und Obst zerfallen. Mit Niedergaren lässt sich das zwar bedingt vermeiden, trotzdem hat auch diese Methode ihre Tücken, denn es entweicht Saft aus den Speisen und darin verstecken sich viele leckere Aromen. Sous-Vide bereitet diesem Problem ein Ende. Das Fleisch gart im Vakuumbeutel im eigenen Saft, ergo minimaler Geschmacksverlust.

Welche Nachteile hat Sous-Vide Garen?

Grundsätzlich keine. Einzig Geduld muss man mitbringen. Je nach Grösse der Speisen, kann es schon einige Zeit dauern. Allerdings kennt man das ja vom Niedergaren und Fleisch beispielsweise lässt sich eben nur schwer unter hoher Hitze oder schnell anbraten.
Direkt aus dem Beutel ist Sous-Vide-Fleisch und -Fisch ausserdem nicht sehr präsentabel. Ein schöner Braten braucht aussen eine Kruste, die Röstaromen entwickeln sich im Vakuumbeutel leider nicht. Für das optisch perfekte Ergebnis brät man vor dem Servieren Fleisch und Fisch kurz scharf an.

Geht Sous-Vide auch ohne Vakuum?

Theoretisch ja. Es ist nicht zwingend nötig die Speisen luftdicht zu verschliessen. Allerdings erzielt man weitaus präzisere Ergebnisse, wenn die Speisen rundum dicht verschlossen sind.

Welche Fleischstücke eignen sich?

Grundsätzlich eignet sich das Garen im Vakuum für zarte Stücke. Mit einiger Erfahrung lassen sich aber auch weniger edle Stücke mit der Sous-Vide-Methode in Delikatessen verwandeln.

• Kalb: Falsche Filets, Filet, Haxen, Koteletts, Medaillons, Nierstücke, Nuss, Steaks.
• Rind: Chateaubriand, Entrecôtes, Entrecôte am Stück, Entrecôtes doubles, Filet, Filet-Beefsteaks, Huft, Huftdeckel, Hohrücken, Hohrückensteaks, Rumpsteaks, Schulterbraten, Tournedos.
• Schwein: Filet, Medaillons, Nierstück, Steaks (Hals, Nierstück), Brust, Falsche Filets, Spareribs.
• Lamm: Filets, Hüftli, Nierstück, Rack.
• Geflügel: Entenbrust, Pouletbrüstli, -schenkel, -Innenfilets.
• Fisch/Meeresfrüchte: Filets von Dorsch, Egli, Felche, Forelle, Hecht, Lachs, Seezunge, Wolfsbarsch, Zander, Jakobsmuscheln, rohe Riesencrevetten-Schwänze. Wichtiger Hinweis: Fisch ohne Haut garen! Fisch nach dem Garen nicht anbraten.

Mit Sous-Vide können Sie aber nicht nur besonders zartes Fleisch zubereiten, sondern auch extra schmackhaftes Gemüse, Hummus, Kartoffelstock, Risotto und sogar Schoggi-Creme.

Wie schmeckt Sous-Vide?

Am Anlass Rampenverkauf mit Showkochen können Sie Multifunktionsgeräte live erleben – unter anderem mit Funktionen zum Kochen, Backen, Grillieren, Dampfgaren und Sous-Vide-Garen. Und das ist noch nicht alles: Sie können sogar Speisen degustieren, die im Vakuum gegart worden sind.

Weitere Informationen

Textquellen:

Betty Bossi und Blick (Blick Tipps)

Bildquellen:

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